Husmeando
por la biblioteca he descubierto un libro de un cocinero navarro en
el cual se pueden leer algunas recetas y consejos generales de como
tratar algunas setas, además, casualmente, son setas que me gusta recolectar.
También habla de como conservar y limpiar. El
concepto mico-culinario de Carlos Ruiz de Vergara me ha parecido muy
interesante, recetas con una pinta increíble y a su vez sencillas
(que se pueden hacer en casa), algún día, cuando tenga la seta
adecuada y tiempo, pondré en marcha alguna de sus recetas y si me
salen tan ricas, como parecen, colgaré alguna.
Por
lo pronto dejo unos consejos generales de Carlos para tratar estas
setas que tantas veces he recolectado y cocinado, y que a partir de
hoy tendré en cuenta cuando vuelva a guisarlas.
Boletus
edulis, aestivalis, aereus o pinícola: Estas especies combinan
muy bien con quesos de media curación, nueces, pescados blancos y
aves. Podemos comerlas crudas pero en pequeñas cantidades.
Amanita
caesarea (oronja): Tiene
un sabor suave, que se oculta fácilmente si la combinamos con
sabores intensos. Combina bien con frutos secos.
Calocibe
gambosa (perrexico) : Para
potenciar al máximo su sabor a fruto seco, lo mejor es tostarla con
aceite, aunque podemos comerla cruda.
Tricholoma
terreum (negrilla):
Por su pequeño tamaño resulta
muy decorativa. Su sabor combina bien con aves y con la caza de
pluma.
Cratarellus
cornucopides (trompeta de la
muerte): Por su sabor y textura, es una de las setas más versátiles.
Además, no es fácil conseguir el color negro en la cocina, por lo
cual, es muy decorativa.
Lactarius
sanguifluus o deliciosus (robellón):
Su especial sabor y su precio asequible, unido a su abundancia, hace
que sea una de las setas más populares y fáciles de identificar
(Carlos expone unas recetas con estas setas, muy
interesantes).
Cantharellus
cibarius (rebozuelo): Es una de
las setas que podemos comer cruda, pero siempre en pequeñas
cantidades. En crudo, su sabor puede recordarnos al melocotón.
Lepiesta
nuda (pie azul): Es una seta
más indigesta de lo normal, por lo que habrá que comerla en
pequeñas cantidades, o acompañada de especias que faciliten su
digestión (orégano, tomillo, etc.).
Cantharellus
lutescens (trompeta amarilla):
Suelta mucha agua durante el cocinado, por lo que conviene recuperar
este caldo de cocción para otras preparaciones, como sopas, cremas,
etc.
Lentinula
edodes (shii-take): Por su
especial sabor, podemos combinarla con multitud de alimentos, ya que
permanece en la boca bastante tiempo. Conviene eliminar el pie, que
es fibroso, y utilizarlo para caldos y sopas, por ejemplo. Tiene
cualidades medicinales.
Hygrophorus
latitabundus (Llanega): Su
viscosidad es precisamente su mayor y mejor atractico gastronómico.
Al pilpil (como el bacalao) quedan sorprendentes, sobre todo por su
textura al morderlas. (es mi seta favorita. Creo).
Marasmius
oreades (senderuela): Su sabor
es intenso, por lo que combina a la perfección con carnes y
pescados. Su pequeño tamaño hace que destaque en los platos de
manera decorativa.
Carlos
Ruiz tiene varias publicaciones de recetas con setas. Me parece que
son unas recetas muy interesantes, que me han ampliado mi visión y
abierto mi curiosidad. Volveré a hablar de él.
Recuerda
que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces
bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te
la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las
intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de
setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre
nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de
las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se
junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas
a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas
solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un
lugar seguro donde conseguir seticas.
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