Amanita caesarea y carpaccio

Aunque este año ni siquiera he ido a ver si han salido, te voy a dejar una estupenda receta. Puede ser que en algún lugar alguien haya tenido la suerte de recolectarlas, cualquier día de estos el bosque se llenará de ellas (creo), es una seta que me gusta mucho y de la cual te alegras un montón cuando la ves, su color anaranjado y sus láminas de color oro las hace inconfundibles. La Amanita caesarea no es una seta de un sabor intenso como puedan ser los boletus o perrechicos, pero su textura es verdaderamente muy fina, muy agradable. Está considerada, por muchos, la reina de las setas, pero dado su sutil sabor hay gente que ve exagerado este título, pero está claro que es una de las setas más buscadas desde hace siglos. He tenido la suerte de haber vivido en lugares donde los veranos tormentosos me han dado la oportunidad de recolectarla con fluidez. No me alargo más, os dejo la receta.

Carpaccio de Amanita caesarea con aguacate y vinagreta.

Unos 200 ó 300 gramos de Amanita caesarea, medio aguacate maduro (nunca verde). Vinagreta: medio vaso de aceite, una cucharada de un vinagre de jerez, unas hojas de rúcula fresca y una cucharada de un jerez seco (opcional), sal y pimienta, mete todo en la batidora y lo bates bien.

Lava las amanitas, córtalas en láminas finas (no super finas) y colócalas en un plato o fuente bonita de tu agrado (se lo merece), con la punta de una cuchara sacas unas 20 bolitas de aguacate (muy pequeñitas, tamaño garbanzo pequeño) y las repartes sobre las setas y al final añades la cantidad de vinagreta que creas conveniente. Deja que repose 5 minutos y sirves. Recuerda que las recetas que muestro siempre son para dos.

Amanita caesarea: Es una seta que cuando sale lo suele hacer abundantemente, compartiendo en muchas ocasiones hábitat con Boletus aereus y cibarius. Su lugar son los bosques de robles, castaños y encinas, normalmente sobre suelos ácidos, pero sé de gente que las ha recolectado en suelos neutros, incluso calcáreo (yo siempre en suelos ácidos), España es un lugar ideal para encontrarla. La temporada suele ser de finales de agosto hasta octubre, después de fuertes tormentas seguidas de temperaturas elevadas. El tamaño es muy variable, su sombrero puede alcanzar hasta lo 20 cm y unos 15 cm de altura. El sombrero primero está dentro de una volva membranosa de color blanco donde deja ver parte del sombrero o no, en esta fase (huevo) es de forma ovoidal, al salir es hemisférico, después convexo y al final plano convexo. Su margen es estriado. La cutícula o superficie es lisa y brillante, en ocasiones con restos de velo de color blanco. Su color varía, se puede ver de naranja amarillento hasta un naranja metálico muy característico. Las láminas apretadas, finas, anchas y extremadamente frágiles de color amarillo oro (esta característica es muy importante ya que es la única amanita que tiene las láminas amarillas). El pie varía de los 3 a los 15 cm, en un principio lleno, más tarde hueco del mismo color que las láminas, con un anillo amplio y estriado. Carne amarillenta, firme pero frágil que se pudre con facilidad, olor y sabor poco apreciable, en todo caso tirando a dulce. Confusiones: se podría llegar a confundir con la Amanita muscaria pero, esta tiene las láminas blancas. Estamos hablando de amanitas que es la familia de setas que más muertes genera, por lo que particularmente recomiendo tener claras todas sus características a la hora de recolectarlas. Sobre todo el color del sombrero con su margen estriado y que las láminas y el pie sean amarillos. Yo es la única Amanita que recolecto.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes (en todo caso sepáralas de las que sepas que son comestibles) y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un lugar seguro donde conseguir seticas.