COMER COLMENILLAS DE FORMA SEGURA

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Hoy voy a hablar de las murgules, murgues, rabassoles, morillas, morels, morilles, colmenillas, karraspinas, cagarrias, pantorras, crispas, crespillas, gallardas, xirupatos, osea de las Colmenillas.

Está claro que esta primavera está saliendo a chorrillo, aunque por aquí no ha sido una eclosión brutal, pero aún he cogido unas cuantas. Me parece una seta extraordinaria, deliciosa, pero también me parece aberrante el precio que tienen en el mercado. Ya hace unos años me quedé un poco alucinado en La Boquería, las vi a 375€ el quilo (secas), pero hoy por internet la he visto a 2€ el gramo, esta bien que las seticas sean muy ricas y eso, pero me parece que esto se está yendo de madre. 

En 1980 se cultivaron por primera vez en un laboratorio de California, pero el costoso proceso hizo que se aparcara el tema. Actualmente en China las están cultivando, tengo muchas ganas que se puedan cultivar todas las especies de forma masiva, así serán económicamente más asequibles, así el bosque dejará de sufrir el mal trato que hoy en día se está llevando a causa del desorbitado precio de las setas. Yo flipo, qué sólo son setas. El jamón es mucho más barato. 

Las colmenillas (Morchella) son unas setas de las cuales hay un montón de especies, yo no soy un gran experto en ellas, sólo he cogido la común, la rotunda, la elata y unas desproporcionadamente gigantes hace unos años y esas en este momento no las puedo clasificar ya que no recuerdo muy bien sus características. 

Es una seta que su sombrero y pie están unidos en una misma pieza, que es hueca por dentro (tanto pie como sombrero), su sombrero se parece mucho a un panal de abejas, sus colores varían desde negro, gris a marón claro o paja, casi no huele en fresco. Sus hábitats predilectos son los bosques de coníferas, jardines, bordes de caminos, ríos, choperas, fresnos..., les encanta salir en los bosques incendiados o antiguas carboneras (hay expertos que recomiendan no consumir las que salen después de los incendios o en carboneras). Son bastante difíciles de ver (las gigantes de las que hablé antes fueron muy fáciles de ver) ya que se camuflan bastante, además se asemejan y se confunden con las piñas, pero como decimos Lucía y yo "si piensas que es una piña, es una piña". Otro día haré una descripción más detallada del asunto, pero hoy quiero centrarme en su toxicidad.

La toxicidad de la colmenilla. He leído y he preguntado, tanto a expertos como a recolectores de los pueblos y la conclusión es que es un lío. En la nueva normativa se prohibe vender esta seta en fresco, pero no especifica que sean deshidratadas, el mensaje es algo ambiguo: Lista C: Especies que sólo pueden ser objeto de venta al consumidor tras un tratamiento. Este grupo incluye los géneros Helvella y Morchella, que con la anterior normativa se podían vender frescas.

Sé que hay restaurantes que las compran congeladas (ya que son legales) y después de leer mucho sobre ello no creo que sea un método con garantías (en una ocasión un experto micólogo me aseguró que la toxicidad de estas setas está en el agua que tienen).

Pregunté en un pueblo a un señor que llevaba unas cuantas cómo las preparaba y me dijo que las escaldaba 5 minutos y después se las comía, en otro pueblo que sólo las cocinan, he llegado a la conclusión que están inmunizados o tienen suerte. Pero el año pasado hablando con un hombre de campo me comentó que no pensaba volver a probarlas, se intoxicaron varios y estuvieron muy mal durante un largo periodo de tiempo, no comentó nada de los síntomas (hoy se lo hubiese preguntado). Tengo un amigo que después de una tapa en un bar de Zaragoza dice que pasó la noche fatal y otro me comentó que siempre que las ha cenado ha tenido pesadillas. Se dice que pueden producir una hemólisis o rotura de los glóbulos rojos de la sangre. Curiosamente muy pocas veces se menciona la posibilidad de otro tipo de trastornos, como las gastroenteritis y los síntomas neurológicos, pero los hay y más cosas.

Las setas del género Morchella nunca deben consumirse crudas o poco cocinadas (yo aconsejo sólo consumirlas después de un largo periodo de secado y cocinarlas de forma prolongada y nunca utilizar el agua de su hidratación), de lo contrario nos expondremos a cuadros de severa toxicidad gastrointestinal, como el que padeció un hombre de cincuenta y dos años, que treinta minutos después de consumir cuatro pequeños ejemplares de Morchella conica crudos desarrolló un cuadro de náuseas sin vómitos, malestar general y deposiciones líquidas prácticamente continuas, con deterioro progresivo del estado de conciencia. A su ingreso en el Hospital de Teruel se hallaba en situación de coma y shock con tensión arterial indetectable, taquicardia, taquipnea, respiración acidótica, cianosis periférica, frialdad y livideces cutáneas generalizadas. El enfermo precisó intensísima reposición de volumen y electrolitos y drogas vasoactivas. La evolución fue favorable, con persistencia de diarrea durante treinta y seis horas y posterior recuperación total sin secuelas (GRACIA P, JUYOL MC, 1999).

En mayo de 1991, en Asturias, cuatro personas consumieron colmenillas (Morchella esculenta var. vulgaris y var. rotunda) Al día siguiente dos de ellos presentaron un cuadro de temblores, incoordinación motriz, e inestabilidad postural, con sensación de mareo. Los síntomas, que desaparecieron aquel mismo día, fueron calificados por el Dr. Rubio (uno de los afectados) como propios de un “síndrome cerebeloso” (RUBIO DOMÍNGUEZ E, 1997). 

Al año siguiente, en Marzo de 1992, un matrimonio en Cantabria, comió setas Morchella (M.vulgaris) muy bien cocinadas. Al día siguiente ambos presentaron ataxia, inestabilidad en la marcha con desviación a un lado y sensación de "mareo" que se prolongó varios días. Además, tenían temblor, en especial de las manos, que persistió por espacio de un mes (RUIZ FERNÁNDEZ D, 1997). Un año después el marido recolectó Morchella esculenta var. rigida. Como les había cogido un poco de miedo volvío a cenar, pero en esta ocasión una ración pequeña. Al día siguiente tuvo los mismos síntomas, con menor intensidad. Un amigo al que le ofreció algunas setas le comentó después que había estado toda la semana muy nervioso y con temblores, sobre todo en las manos. 

El diario Egin una nota de alerta sobre el peligro que pueden suponer estas setas primaverales de consumirse frescas y, en especial, poco cocinadas. Pedro Arrillaga, presidente de dicha sociedad en aquel entonces, recordaba un caso ocurrido en los años setenta cuando varios miembros de la Sección de Micología de Aranzadi "hicieron de conejillos de indias al consumir frescas y en tortilla las morillas que habían recogido. Todos tuvieron los mismos síntomas al día siguiente: mareos y falta de estabilidad al ponerse de pie, similares a los que padecen las personas que han bebido demasiado" (ANÓNIMO, 1997a). En esa publicación se daba como posible solución para evitar estos trastornos la siguiente: "La solución, secarlas". Tres días después, en una nueva nota de advertencia en el Diario Vasco insistían en que la morillas había que "secarlas e hidratarlas" 

(A.M. FONT I QUER, 2013, 7: 32-47 JOSEP PIQUERAS )

He llegado a leer que sólo las setas recolectadas al lado de los ríos o riachuelos son las que producen el “síndrome cerebeloso”, pero yo no haría mucho caso, también se pensaba que sólo esto ocurría con las setas pirenaicas y otras conclusiones que se han ido desbaratando con el trascurso del tiempo. Las múltiples intoxicaciones de setas bien hervidas (sobre todo cuando se han consumido grandes cantidades) creo que nos han de llevar a la precaución de deshidratar las setas, además se recomienda que sea por un periodo de varias semanas.

Las Colmenillas, como otras muchas setas están poco estudiadas.

Os dejo la conclusión, muy interesante de Josep Piqueras, del cual he sacado varios de los datos que hoy os he dado a conocer.

Conclusión

Las setas del género Morchella pueden contener determinadas substancias a las que, por su acción, podemos considerar como tóxicas. Aunque no se ha podido determinar con exactitud su naturaleza sabemos que pueden ser, por lo menos, de tres tipos. Unas, termolábiles, presentarían una clara toxicidad cardiovascular y digestiva. Otras, que seguramente se eliminan con el secado y deshidratación de las setas, tendrían una toxicidad neurológica. Y unas terceras se manifestarían tan solo en determinadas personas predispuestas si las setas se ingerían junto a bebidas alcohólicas. Es posible que exista un cuarto tipo de toxinas (las hemolisinas), pero su repercusión en la clínica toxicológica humana sería insignificante. A falta de conocer mejor que hay detrás de todos estos cuadros que hemos mencionado podemos afirmar que las colmenillas pueden continuar ocupando el lugar de privilegio que han ocupado desde antiguo en la gastronomía y la cocina, siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco durante unas semanas. 

A.M. FONT I QUER, 2013, 7: 32-47 JOSEP PIQUERAS 

Añado: después de secadas varias semanas las cocinaría en cocción prolongada y nunca utilizar el agua de su hidratación. 

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes (en todo caso sepáralas de las que sepas que son comestibles) y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recoges, sólo elige los ejemplares perfectamente sanos, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un lugar seguro donde conseguir seticas.